牛肉のランク付けの豆知識!

おはようございますm(__)m

 

今日もどうでもいい牛肉に関する豆知識をご紹介!

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最近、牛肉のランクを知っている方が増えましたねぇ。

テレビや雑誌などで、A-5やA-4番など食肉業界の

専門用語が並んでいて、一般の方でも知るところと

なってますよね。

 

でも実際、何がA-5で何がA-4か分かる方は少ない

と思います。そこで今回は牛肉の格付けについて

ちょこっとご紹介。

 

これを知ってると、ちょっとした肉ツウになれるかも(笑)

 

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あんま興味ねーなぁー・・・。

 

まーまー、そー言わずに(笑)

 

まずA-5やA-4番のAですが、等級にはA.B.Cがあり歩留まり等級

と呼ばれています。

歩留まりはお肉と脂の割合です。和牛になればお肉の割合が

増え、ほとんどがA判定になります。

交雑種などは脂の割合が増えB判定やC判定になる場合が

多いのが特徴です。

Aと書いてあったら、ほぼ和牛と思って下さい。

 

次に数字の4や5の等級です。

この数字は1~5段階あり、肉質等級と呼ばれています。

肉質の判断は、サシの入り方・肉の色・肉の締まり及び

キメなどをチェックします。

数字が増えるにつれて、サシが細かく入りピンク色の

キレイな牛肉となります。数字が低くなると、赤身が強く

サシが少なくなってきます。

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よってA-5番となると、和牛で歩留まりが良くてサシの細かい

最高ランクの牛肉となるわけです。

 

 

しかーし!!

もう一つ隠れた等級があるのをご存知ですか??

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食肉業界でしか通用しない基準があるんです!!

 

それがマーベリング!!

 

マーベリングには1~12番まであり、ロースの芯にどれだけサシが

はいっているか?そのサシの細かさ、綺麗さで判定される番号

なんです。

A-5番の最高ランクの牛肉の中でも、もっと細かいランク付けを

しているんですねぇ。

一般的にA-5番には8~12番が振り分けられ、A-5番の牛肉の

マーベリング12がMAXです。

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このお肉でマーベリング10くらいかな。

 

大蔵では仙台牛のA-5番を取り扱っていますが、マーベリング12の

お肉は年に数回しか入荷しません。

だいたい9~11の間でしょうか。

このマーベリングMAX12番の仙台牛が入荷しましたら、真っ先に

このブログでご報告いたしますので、楽しみにしていてください。

 

長々とくだらない話ですいませんでした(笑)

 

それでは、今宵もすばらしいお肉達とお待ちしておりますm(__)m

 

 

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和牛には4種類の原種があるのをご存知ですか?

おはようございますm(__)m

 

今日はちょっとマニアックな牛肉のお話し(笑)

お肉屋さんしか知らない、言い換えれば

一般の方は知る必要もない牛肉の豆知識を

ご紹介しましょう(笑)

 

一方的ですいませんm(__)m

 

ちょっと肉屋さんっぽい事でもしようかなと思い

書いてみます。

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一般的に和牛といえば、黒毛和牛を連想

しますが(確かに流通している和牛のほとんど

が黒毛和牛です。)黒毛和牛の他にも和牛が

存在するんです。

 

●黒毛和牛

●褐毛和牛

●日本短角牛

●無角和牛

 

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黒毛和牛で代表的なのが、神戸牛や松坂牛など。

若狭牛も黒毛和牛ですよ。

褐毛和牛で代表的なのが高知のスダチ牛など。

茶色の毛並みが特徴です。

短角牛で代表的なのが石垣牛などです。

 

私も一時、短角牛を扱おうとした時期がありましたが

黒毛和牛より価格が高く、流通量も少なかった為に

諦めた経緯があります。

 

黒毛和牛以外は赤身が多いのが特徴です。

 

和牛以外にも食肉牛として、交雑種がいます。

交雑種は乳牛のホルスタインと黒毛和牛を

掛け合わせた牛で、和牛に近い肉質が特徴

です。

 

この交雑種は和牛とは謳えず、国産牛として

流通しています。

スーパーで流通している国産牛はこの交雑種が

多いんじゃないでしょううか。

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スーパーやお肉屋さんなどで、何気に買っていた

牛肉のパッケージラベルをチェックしてみて下さい。

どういった種類の牛肉か分かりますよ。

 

くだらない牛肉の豆知識でした(笑)

 

それでは今宵もすばらしいお肉達とお待ちしておりますm(__)m

 

 

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ご家庭で牛肉を美味しく焼く方法を伝授!!

おはようございますm(__)m

 

今日はいきなりですが、牛肉を家で美味しく

焼く方法をご紹介しましょう(笑)

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いやいやクリスマス前に紹介しなさいよー!!

いまさら・・・(笑)

 

調理器具はフライパン一つとアルミホイルだけでOK♪

 

ポイントは牛肉を塊で仕入れること!

 

焼肉用のスライスした牛肉は、ご家庭で調理する場合

よほどランクの高い高級牛肉でない限り、フライパンや

ホットプレートで焼くと、硬くなってしまいます。

 

そこで赤身の安いお肉でも柔らかく美味しくするポイント

として塊で仕入れてください!

 

まずお肉の塊に塩コショウとガーリックパウダーを擦りこみます。

もみもみ。オリーブオイルを垂らしもみもみ。

はい。室温で1時間放置・・・・。

 

次にフライパンで全面強火で焼き色を付けます。

※ここで火を通しすぎないこと!

焼き色を付けたらアルミホイルでお肉をくるんで

5分放置・・・・。

 

次にフライパンにお肉を戻し中火でじっくり火を通します。

そしてまた、アルミホイルにくるんで

5分放置・・・・。

 

これをあと一回繰り返します。

最後は約10分くらい放置して出来上がり♪

 

ねっ、簡単でしょ♡

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この調理法のポイントは余熱でお肉の中まで火を入れること!

いわば低温調理法です。

 

周りはカリッ。中はしっとりのローストビーフが出来上がります。

中は火が通りすぎず柔らかくなるので、輸入肉やモモ肉などの

硬くなりやすいお肉でも対応できます。

 

是非一度お試しあれ♪♪

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それでは、今宵もすばらしいお肉達とお待ちしておりますm(__)m

 

 

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黒毛和牛高騰の原因とは??

おはようございますm(__)m

 

今日はちょっとマジメなお話!!

 

ここ最近、黒毛和牛の値段がハンパなく高騰しているのを

皆さんご存知ですか??

私は焼肉屋を経営してますから、常日頃お肉の仕入れ価格の

変動を肌で感じています。

 

確かに年末年始(12月~1月頭)にかけて和牛の需要増加

に伴い、毎年のことですが和牛の価格が高騰します。

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しかしながら、今年の値上がりに異変が起きているんです!!

値上がり以上に和牛が少ないんです!!

今までは、お肉はあるけど年末年始だから高く売ろうと

卸・仲卸が高く供給をするのですが、今年は違う!!

和牛の供給が少ない為に年末年始の高騰に拍車を

かける形で和牛価格が跳ね上がっているのです。

 

その背景には、今の日本社会の厳しい現実がっ!!

 

和牛の飼育には大きく2つ分けられます。

 

受精・出産・子牛まで育てる生産農家。

子牛を買い取り成牛まで飼育し出荷する飼育農家。

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神戸牛や松坂牛、若狭牛などは飼育農家となります。

子牛を買い取り出荷まで飼育しブランド牛として出荷

しています。

 

問題は、子牛まで育てる生産農家の高齢化が極端に

進み次々と廃業していることです。それにより子牛の数が

極端に減少してしまっているのです。

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お肉の業界にも高齢化の波が押し寄せてきてますね。

今はホルスタイン(乳牛)に黒毛和牛の受精卵を戻し

代理出産という形の試験も行われているそうです。

しかしまだ実用化はされていないみたいです。

しばらくは黒毛和牛の高騰は続きそうです・・・・・。

 

畜産農家・流通の構造改革が必要になってきてますね。

 

 

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ザブトンの焼きしゃぶ♡

クリスマスが終わったとたん、一気に正月モードに突入ですね。

休みが無い分、疲れもピークです(笑)

 

こんな忙しい時に、厨房スタッフの一人が風邪でダウン!!

おいおい!勘弁してくれよ~(´・ω・`)

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厨房、ホールばたばたじゃねーかっ!!

ウチはなぁ、少人数だから代わりになる人が誰もいねーんだよ!!

常に綱渡り状態なんだよ(笑)

 

昨日来て頂いたお客様申し訳ありませんでしたm(__)m

 

まっ、いつも頑張ってくれてるスタッフやし、

風邪ならしゃーないな(笑)

まず、可愛いスタッフの回復を祈る!!

 

今日も念のため休みをあげたので、おそらく今日もバタバタ予感・・・。

今日のお客様も申し訳ありませんm(__)m

先に言っておきます(笑)

みんないつもの2倍働いてご迷惑おかけしないよう頑張りまっす(^^)/

 

さて久しぶりにお肉の紹介です♪

ザブトンの焼きしゃぶ~♡

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なんじゃこれ!!芸術品かよ!!

 
いつもなら、当店の焼きしゃぶはサーロインを使うのですが

むちゃくちゃ良い肩ロースが入荷したので

今回はその肩ロースのなかでも、王様と呼ばれるザブトンを

焼きしゃぶでご提供!!

白ポン酢に付けてどうぞ♡

 

肩ロースは牛肉のなかでも、味が濃く噛めば噛むほど

牛肉本来の味が楽しめるお肉です。

ザブトンはとろけてなくなっちゃいますけど!!

 

お客様からも絶賛のお声を頂きまして、焼肉屋冥利につきます。

是非一度、召し上がってみて下さい♪

 

それでは今宵もすばらしいお肉達とお待ちしておりますm(__)m

 

 

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裏メニュー!!ウフフ♡

おはようございますm(__)m

 

約1年前に期間限定で出していたメニュー・・・・その名も!!

【巻き巻きロース】♡

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約1ヶ月間だけの販売だったにもかかわらず、いまだにお問い合わせが!!

その当時召し上がっていただいたお客様のリピート率が、ハンパない!!

 

結構お値段もするので、そんなに出る商品にはならないだろうと思ってたら、

思いのほか、出る出る!!!

 

実は、この【巻き巻きロース】を作るのに、すごい手間がかかるんです・・・・(;´・ω・)

オーダーが被ってる時は、全く作れず後回しになる事もしばしば。

お客様へのご提供がかなり遅れてしまうという失態。。。

 

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そこで決断!!

 

うん。このメニューやめよう(笑)

やめちまえ!!

裏だ。裏!!裏メニューだぁー。

 

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はい。作れる時は作りますので、お気軽にスタッフまでお問合せ下さい。

 

裏メニューって、どのお店にもありますが、ムフフ♡なメニュー多いですよね。

どういった経緯で裏メニューになったかは、そのお店それぞれですが

店員さんと仲良くなって、聞き出すのも外食の楽しみかもしれませんね。

 

それでは今宵も、すばらしいお肉達とお待ちしております。m(__)m

 

 

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仙台牛♪♪入荷♪♪

 

はい来ましたよー!!仙台牛(A-5)♪♪

 

今年はずっと牛肉に関しては仙台牛を仕入れてました♡

 

どーん!!サーロイン!!どーだっ!!

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美しいい♡

 

サーロインは背中から腰にかけてのお肉で、赤身とサシ(霜降り)の

バランスが最高!!一番上品な味わいかも。

ステーキでおなじみのお肉ですね。

 

そしてドーン!!

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リブロース♡  すばらしい!!

 

リブロースは背中のお肉で、その牛をランク付けする時の

判断基準となる部位になります。

一番ハズレの無いお肉とも言えます。

 

そして最後にドーーーーン!!

 

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ざぶとん!!マーベラス♡

 

ざぶとんは聞きなれない名前かもしれませんが、肩ロースの

一部のお肉で、座布団の形、大きさに似ていることからな名付け

られました。希少部位で、肉マニアのなかでは評価の高いお肉

です。

 

いやー、すばらしいお肉と出会うと腕が鳴りますね。最高の形で

ご提供できるように準備させていただきます♪

 

ちょくちょくお肉情報も発信していきますので宜しくお願いします。

 

今宵もすばらしいお肉達とお待ちしておりますm(__)m

 

 

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