美味しい牛肉の選び方とは!?

おはようございます。

 

 

 

さて、今日は少し真面目に「牛肉」についての豆知識をひとつ。

スーパーやお肉屋さんで牛肉を買う時、みなさんどのような基準でお肉を選んでいますか?

 

ついつい値段に目が行きがちですが、同じ値段ならその中でも美味しいお肉を選びたいものです。

 

そこで、簡単に美味しい牛肉を見分けるポイントをいくつかご紹介します。

 

>>牛肉には大きく分けて3種類

牛肉の種類には大きく分けて、「和牛」「国産牛」「輸入牛肉」に分けられます。

 

和牛といえばみなさんご存じ、黒毛和牛に代表される高級食材として知られており脂の甘さや柔らかさ、香りが特徴です。

国産牛は、和牛とホルスタイン種を掛け合わせた交雑種やホルスタイン種のことを指します。

特徴として和牛より安く提供できる反面、サシ(霜降り)が入りにくく肉質が若干硬くなる傾向が。

輸入牛肉はUS産やオージービーフに代表されるように赤身のきつい肉質の特徴が。

US産もオージービーフにもランクがあり、US産であればプライム(最高級ランク)からチョイス(中級クラス)、スライト(最低ランク)まで8等級に分けられています。

輸入牛肉は独特の臭みがあり、敏感な人は苦手かもしれません。

 

>>牛肉は包丁を入れた瞬間は紫色!

牛肉に包丁を入れると、その断面は実は綺麗な紫色なんです。

みなさんがいつも目にしている赤色は、空気中の酸素と反応し発色した色なんです。

つまり包丁を入れてから時間が経っているともいえるんです。

しかし、赤色に発色しているからといって味が落ちたりすることはありませんのであしからず。

いつ包丁を入れたのかの判断基準のひとつとしての豆知識です。

 

また、時間の経っているお肉に包丁を入れると、業界用語で「墨が付く」という現象が起きます。

これはお肉の断面の輪郭が黒く変色していく現象で、長期間空気にさらされた状態だったことが分かります。

特に赤身肉に出やすく、ひとつの判断基準になるでしょう。

これも味が落ちたりするわけではありませんが、熟成と腐敗の境目くらいだと思っていいのではないでしょうか。

 

>>脂の色で見分けよう!

それよりも、牛肉の脂の色で新鮮さや美味しさを判断したほうが分かりやすいかもしれません。

脂は基本的に白色ですが、酸化が進んでくると緑っぽい色や茶褐色に変化していきます。

脂の色がくすんで色味を帯びてくると、独特の臭いが赤身にまで浸透してしまい、焼いても独特の酸化臭が鼻に抜け一気にマズくなってしまいます。

牛肉を選ぶときは、脂が真っ白で変色のないものを選びましょう。

 

>>肉表面の質感をチェック!

牛肉を選ぶときにもうひとつ分かりやすいチェックポイントが肉表面の質感です。

よくドリップが出ているお肉はダメ!だといいますが、まさしくその通りでドリップが出ているということは、細胞壁が壊れてしまっている状態。

細胞内のうまみ成分が流れ出てしまっている状態ですので、焼いたときにカスカスだったりうまみが薄かったりします。

 

私達肉屋さんの中ではよく、乾いたお肉が良いと表現しています。

これは、牛肉の水分量が少なく細胞壁も壊れていない牛肉の表現方法で、乾いている・しまっているなどという表現を用います。

 

見た感じ、お肉に張りがありドリップが出ていない乾いた感じのお肉です。

こういったお肉は、うまみも香りも全然変わってきます。

ベタベタしている感じや表面に汗をかいている感じのお肉は要注意!選ばないようにしましょう。

 

>>料理ごとに部位を使い分ける!

牛肉といってもあらゆる部位があります。

大きく分けて肩ロース・リブロース・サーロイン・ウデ・バラ・ヒレ・モモなど。

その中でもさらに細かくわけられます。

ザブトン・ミスジ・ランプ・イチボ・トモサンカクなどなど。

 

 

それぞれお肉の質感や特徴が同じ牛でも全然違いますので、料理によって使い分けれるとベストです。

肩ロースやサーロインなど柔らかい部位はステーキに、バラなどは焼肉、モモなどの赤身肉はローストビーフや煮込み料理に使い分けると良いと思います。

 

 

かなり大雑把な見分け方ですが、参考にしてみてください。

豚肉も鶏肉も基本的には同じだと思いますので、スーパーやお肉屋さんでじっくり見比べてみてください(笑)

 

 

それではまた。

 

 

 

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